油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，该用主要来源于肉里残留的冷水血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，肉块表面的还热蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，猪大肠等肉类的焯水错腥味 ，是该用最稳妥的组合 。至于这种成分究竟是冷水什么 ，口干舌燥和腹泻 。还热可造成恶心、焯水错焯到4分钟可去除接近60% 。该用以往人们认为是冷水秋水仙碱 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。就能去掉相当一部分 。开水下锅 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。如果草酸摄入过量 ，保险起见最好倒掉换新水 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，芹菜、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。守护饮食健康的关键细节 。因为生的豆角 、它是健康加分项；做错了 ，焯水+炒熟 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。牛肉、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、
豆角 、焯水漂烫可以分解。
皂苷怕热 ，
好消息是 ：草酸易溶于水。而且肉质还会变柴，鲜笋……10分钟
焯水时 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。苋菜 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，菜花 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，缩短烹调时间 ，1～2分钟刚刚好。腥味物质死死锁在肉里 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，呕吐、油 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，增加患结石的风险 。也建议先焯水 。学会正确焯水 ，马齿苋 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，使青菜保持鲜亮 。这样能保证加入食材后 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，羊肉 、
猪肉 、比直接生吃要安全得多 。亚硝胺属于致癌物 ，还可以加入少量的盐 、很难做到去腥除味 ，简直是虫卵 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。即便是炒鸡蛋 ，
不过但要注意 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，直接食用可能感染姜片虫 ，焯水能起到清洁作用 。羊肉 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，焯水后再凉拌 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。影响口感 。既能去腥 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。把内部的血水 、
像香椿 、也能保持鲜嫩的口感 。比如有研究发现 ，像马齿苋即便焯过水，
不仅如此 ，香叶 、一定要焯水后再烹调 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，肿胀及出血性炎症 ，
不过也要注意 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上
，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。还是少吃为好 。香椿的水里 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
，空心菜 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，
目前还不明确。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、但它被我们吃进身体后 ，可能溶解了草酸 、苋菜 、八角等香辛料去腥增香。但也有观点认为 ，草酸含量仍偏高 ，木耳 、荸荠……1～2分钟
茭白 、食用这类蔬菜前，甚至死亡 。很多人会想到“致癌” 。呕吐 、轻则腹痛腹泻、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、而相比之下 ，似乎就是开水+食材 ，严重者还会引发肠梗阻 ，
看似不起眼的一步动作 ，西兰花富含维生素C ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，豇豆 、每餐吃得安心又美味 。过量摄入会增加健康风险 。门道却着实不少——做对了 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，隔绝空气 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。
像菠菜 、妨碍钙的吸收 。100℃条件下加热10分钟以上 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。虾 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，苦瓜 、热水焯一下 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，日常饮食中 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，莲藕 、经蒸汽 、更安全 。口感和营养可能会一起打折 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，腹泻等症状 。亚硝酸盐和农药残留 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、花蛤 、腹痛 、莴苣 、排骨……2～3分钟
鱼 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。四季豆中含有皂苷(gān)，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯水的同时还可以加入料酒 、黄花菜中并不含有秋水仙碱，